است . مع هذا اهالى خيوه و تركمانها با علاقهء خاصى گوشت اسب را مىخورند و اين در حالى است كه آنها گوسفندهاى بسيار خوبى در اختيار دارند . ميهمانان عاليقدر و سفرا را با قسمتهاى پنهانى از بدن اسب پذيرائى « 8 » مىكنند و از اين رهگذر مراتب احترام خود را به آنها به طرز خاص خود ابراز مىدارند . طرز تهيه و پختن گوشت . همهء اقسام گوشت را همواره پس از ذبح « 9 » تازه‌تازه آماده مىكنند و مىپزند ، حتى شكار را نيز پس از زدن مصرف مىكنند . ايرانيها از گوشت شكار كه طعم آن تند شده باشد و نظاير آن ، خوششان نمىآيد و به همين سبب اغلب اروپائيها را سرزنش مىكنند كه گوشت بدبو يا قورباغه مىخورند . چون اغلب حيوانات كوچك ، مثل گوسفند و بره ، ذبح مىشوند مصرف فورى تمامى آن به سهولت امكان‌پذير است ، فقط بندرت قطعه‌اى از گوشت براى روز بعد باقى مىماند . به‌صورت استثنا ممكن است در بعد از ظهر هم گوشت در بازار براى فروش عرضه شود ، زيرا بيم اين هست كه گوشت به فروش نرود و روى دست قصاب بماند . به همين دليل احتياجى به تأسيس سردخانه يا جاى خنكى متناسب با نگهدارى گوشت احساس نمىشود . امعا و احشا ، دل ، جگر ، جگرسفيد و شكمبهء حيوان را يا دور مىريزند كه غذاى سگهاى فراوان مىشود و يا آنها را بلاعوض به مردم فقير مىبخشند . طحال را هميشه به سگان مىدهند . 1 . گوشت را در آب مىپزند و نخود در آن مىريزند . در اين صورت به آن نخود آب يا آبگوشت مىگويند ؛ آن را با قسمتى از گوشت مىكشند و سر سفره مىآورند اما قسمت اعظم گوشت را قبل از اينكه خوب پخته شود از آب بيرون مىآورند و در پلو مىگذارند . حال اگر در نخود آب برنج بريزند و به آن ميوه يا سبزى اضافه كنند ، ديگر به آن آش مىگويند ( كه قبلا مورد بحث قرار گرفت ) . 2 . گوشت را نازك نازك مىبرند ، بين آن دنبه مىگذارند و آن را به سيخ يا چوب مىكشند و روى آتش مىچرخانند و گاهى نيز روى آن كره يا آب‌ليمو مىمالند و قدرى فلفل مىپاشند تا كاملا كباب شود . بعد آن را لاى نان نازكى مىپيچند و سر سفره مىآورند . اين مطبوع‌ترين و سريع‌ترين طرز تهيه گوشت در ايران است ؛ به همين دليل در هيچ سفرهء محتشمى نيست كه از كباب خبرى

--> ( 8 ) . منظور آلت تناسلى اسب است . ميرزا رضا قلى خان نويسنده و مورخ برجسته و مشهور ايران ، روزى براى من تعريف كرد زمانى كه از طرف محمد شاه به عنوان سفير به خيوه فرستاده شده بود خان خيوه بخصوص از اين طريق وى را از اقران ممتاز كرد كه با دست خود از اين قسمت بدن اسب برايش در بشقاب گذاشت و او با زحمت بسيار توانست از خوردن آن پوزش بخواهد . منشى سفارت انگليس هم به نام تيلرتامسون ( Taylor Thomson ) همين مطلب را بازگو كرد . ( 9 ) . در كمتر شهرى مانند تهران « قصاب‌خانهء » خارج از شهر وجود دارد ؛ مثلا در اصفهان چنين چيزى نيست ، اما در آنجا بقاياى حيوانات سلاخى شده كه دچار عفونت مىشود چندان مايهء زحمت نيست ، زيرا فورا آنها را به مزارع مىبرند و به مصرف كود مىرسانند